Sugerencia de la semana: riesgos de inocuidad por descongelación

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Sugerencia de la semana: riesgos de inocuidad por descongelación inadecuada
Sugerencia de la semana: riesgos de inocuidad por descongelación inadecuada

Aunque la reducción de oxígeno en el empaque del pescado y los mariscos congelados permite una vida útil prolongada en el congelador, se debe tener cuidado al descongelar. Esto es especialmente importante para prevenir el envenenamiento por mariscos causado por Clostridium botulinum. Clostridium botulinum es una bacteria gramopositiva, anaeróbica y formadora de esporas que produce la neurotoxina botulínica mortal. Si los productos de pescado y mariscos congelados no se almacenan y / o descongelan adecuadamente según las instrucciones, entonces el sellado proporciona una excelente condición para que las esporas de C. botulinum germinen y luego produzcan toxinas botulínicas. Aunque es relativamente raro, el botulismo alimentario provoca una enfermedad mortal. Esta es la razón por la cual todos los productos de pescado y mariscos congelados en empaque sellado deben contener instrucciones de manejo seguras  como las siguientes: “importante: mantener congelado hasta su uso. Descongele bajo refrigeración inmediatamente antes de usar. Retire del paquete antes de descongelar.”

¿Cuáles son los beneficios de los empaques al vacío de pescado y mariscos congelados?

Este tipo de empaque previene el crecimiento de microorganismos patógenos además de reducir la oxidación y la ranciedad de las grasas, extendiendo así la vida útil de los pescados y mariscos congelados.

¿Cuáles son las condiciones bajo las cuales la C. botulinum puede multiplicarse y convertirse en un riesgo para el consumidor?

La Clostridium botulinum produce toxinas botulínicas estables al calor en condiciones de empacado al vacío y cuando se expone a más de 38 ° F.

¿Cuándo se agregaron las instrucciones de descongelación a los paquetes de pescado y mariscos congelados?

La modificación de la sección 3-501.13 (descongelación) ya existente en el código de alimentos de 2009 (modificada por el anexo emitido en 2012) se modificó en 2013. Esto representa el reglamento actual de la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre este tema. Por lo tanto, sería apropiado que los fabricantes cumplan con esta regla con base en la evaluación de riesgos y el requisito de HACCP para los productos del mar.

¿Cuánto tiempo tarda la C. botulinum en formar toxinas que causan un riesgo potencial para la salud de los consumidores?

Las esporas de C. botulinum producen toxinas muy lentamente a temperaturas más bajas, y más rápidamente a temperaturas elevadas. A 38 ° F, lleva más de 20 días formar toxinas, a 50 ° F solo toma 2.5 días, y es capaz de producir toxinas en <2 horas a 95 ° F. Por lo tanto, es fundamental administrar la cantidad de tiempo en el cual un pescado o marisco congelado sellado al vacío se expone a temperaturas elevadas (> 38 ° F) durante la descongelación. Además, dejar los mariscos - que son ricos en composición de nutrientes - demasiado tiempo a temperatura ambiente puede causar que otras bacterias patógenas (p. Ej., L. monocytogenes) se multipliquen a niveles peligrosos, lo que puede causar enfermedades tras el consumo.








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