Sugerencia de la semana: Información sobre Bacillus Cereus

Blog Saber Alimentario

rss

Soluciones hoy para la industria alimentaria mundial del futuro.

Sugerencia de la semana: Información sobre Bacillus Cereus
Sugerencia de la semana: Información sobre Bacillus Cereus

Bacillus cereus es una bacteria con forma de bastón anaerobio, aerobio y grampositivo, que forma endosporas y que se encuentra comúnmente en el suelo, el agua, las plantas y los productos animales.

Esta bacteria ha sido implicada en varios brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos este año. Varias especies de Bacillus que mostraron similitudes genéticas cercanas se han agrupado para formar una familia. El grupo de B. cereus comprende siete especies estrechamente relacionadas: B. anthracis, B. mycoides, B. thuringiensis, B. pseudomycoides, B. weihenstephanensis y B. cytotoxicus.

La cuerda que forma B. subtilis y B. licheniformis también puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las cepas de Bacillus cereus son dañinas para los humanos ya que producen esporas resistentes al calor, que a su vez producen toxinas extremadamente estables al calor que sobreviven a través de varias etapas de la fabricación de alimentos y causan enfermedades transmitidas por los alimentos.

La naturaleza ubicua de las esporas de B. cereus, su capacidad para crecer en un amplio rango de temperaturas (40-120 ° F), pH (4.3-9.2), su capacidad para formar endosporas termodúricas, su capacidad para sobrevivir a temperaturas de refrigeración y su producción de toxinas se han convertido en un importante desafío para la industria alimentaria.

Aunque todos los tipos de alimentos se han asociado con B. cereus, la fuente principal de transmisión se ha relacionado en gran medida con el consumo de arroz y sus derivados. La leche es otra fuente potencial importante de B. cereus. El abuso de la temperatura antes, durante y después de la cocción puede provocar la germinación de esporas o la producción de toxinas a niveles peligrosos. Los productos alimenticios (por ejemplo, panes planos, bollos, waffles, etc.) que reciben el calor insuficiente durante los pasos de cocción son más propensos a una contaminación por B. cereus.

Es fundamental implementar un sistema validado de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en los principios de la evaluación de riesgos microbianos. Además, se recomienda encarecidamente utilizar el paso de verificación de la letalidad en la producción y una implementación efectiva de las buenas prácticas de manejo de higiene después de la letalidad, según sea apropiado para la instalación, el alimento y la naturaleza del control preventivo.

Prevención y control

1. El control de los ingredientes juega un papel muy importante en el tratamiento del B. cereus. Los productos de arroz y los productos lácteos deben tener una hoja de especificaciones del proveedor. Deberá emplearse un control de calidad adecuado para asegurarse de que los ingredientes, en particular el arroz y los productos lácteos, estén exentos de la posible contaminación por B. cereus. Deben abordarse el almacenamiento antihigiénico, el abuso de la temperatura, la manipulación, etc.

El cambio de ingredientes y / o proveedores también se considera una mejor práctica en caso de obtener positivos repetidos.

2. Validación del horneado: la cocción completa es fundamental para controlar la contaminación por B. cereus

3. La temperatura de almacenamiento es el factor más crítico para mantener bajo control los números de B. cereus

4. Es importante que los fabricantes de alimentos monitoreen las prácticas de higiene de los manipuladores de alimentos.

5. El manejo antihigiénico es la segunda mayor fuente de contaminación, además de los ingredientes crudos.

6. El enfriamiento rápido es muy crítico si la comida no se consume inmediatamente.

7. El almacenamiento a largo plazo debe realizarse a temperaturas inferiores a 45 ° F (o preferiblemente a temperatura de refrigeración) para evitar el crecimiento del B. cereus

8. Los alimentos con un pH bajo (pH 4.3) pueden considerarse seguros contra el crecimiento de Bacillus spp.

9. El uso de conservadores puede minimizar las bacterias.

Si usted desea aumentar sus conocimientos de microbiología e inocuidad de los alimentos, le invitamos a nuestro siguiente seminario a realizarse en la Ciudad de México el 8 y 9 de agosto. Solicite la agenda en nuestro correo: aiblatinamerica@aibonline.org








b i u quote

Save Comment
Showing 0 Comment


 

Si usted se suscribió al boletín semanal de Saber Alimentario, pero no está recibiendo nuestros correos cada martes, le recomendamos:

 

1. Verificar si se suscribió con su correo empresarial, y revisar con el departamento de sistemas de su empresa que se apruebe el acceso para correos provenientes de Constant Contact. Es posible que el servidor de su empresa bloquee la entrega de algunos servicios de envío de correos.

2. Suscribirse de nuevo, usando una dirección de correo electrónico alterna, por ejemplo con gmail. Recuerde revisar la bandeja de correo no deseado para identificar si nuestros correos han sido enviados allí, y asegúrese de marcar nuestros correos como “deseados”.

Pregunte a un experto



Saber
Alimentario

SOLUCIONES DE HOY PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DEL MAÑANA
back To Top icon back To Top icon