El equilibrio en las formulaciones de productos de panadería

Blog Saber Alimentario

rss

Soluciones hoy para la industria alimentaria mundial del futuro.

El equilibrio en las formulaciones de productos de panadería
El equilibrio en las formulaciones de productos de panadería

En esta entrada de blog, revisaremos el impacto de la fórmula y de los ingredientes al producir donas o rosquillas. 

Se debe considerar la cantidad de ingredientes al balancear una fórmula. Todos los emulsionantes tienden a aumentar la absorción de grasa, pero en diversos grados. El aumento de grasa en la fórmula de las donas o rosquillas también aumenta dramáticamente la grasa absorbida. Por otro lado, la harina de soja y la leche en polvo sin grasa son muy efectivas para reducir la absorción de grasa, y ciertas fuentes de azúcar y almidones aumentan la retención de agua.

Por lo tanto, el equilibrio de estos ingredientes es fundamental para desarrollar una dona o rosquilla que tenga un contenido de grasa aceptable en el producto final. También se puede lograr una dona o rosquilla óptima cuando todos los ingredientes clave están equilibrados en niveles relativamente más altos o más bajos que el óptimo. Sin embargo, la tolerancia a diversos procesos y la calidad de los ingredientes será pobre. Con un equilibrio adecuado y niveles óptimos de ingredientes críticos, la tolerancia de la fórmula a la calidad de los ingredientes y las condiciones de procesamiento se mejorará significativamente.

Variaciones de los ingredientes

Las variaciones menores en los ingredientes de la fórmula pueden resultar en el desarrollo de variedades distintivas de donas o rosquillas. Las variedades comunes que se encuentran incluyen el trigo de miel, el chocolate y la forma de elaboración al estilo artesanal.

Trigo de miel

Las fórmulas de las donas o rosquillas elaboradas con trigo de miel tienen la adición de salvado o un poco de trigo integral junto con la miel seca. El azúcar se reduce para dar cabida a la dulzura proporcionada por la miel. La levadura debe reequilibrarse debido a la presencia del salvado. La fórmula también necesitará un mayor equilibrio para optimizar la absorción de grasa. La canela se agrega comúnmente como una especia para mejorar el sabor, y el glaseado y el azúcar de canela son recubrimientos comunes para este tipo de dona o rosquilla.

Chocolate

Las donas o rosquillas de chocolate tienen cacao añadido para mejorar el sabor y el color. El cacao afecta la viscosidad, por lo que los ingredientes de la fórmula y el agua deben equilibrarse para optimizar el flujo de la masa. Dependiendo del pH del cacao particular que haya sido elegido, la levadura deberá optimizarse en función del efecto del cacao en el pH de la masa. En general, los niveles de cacao que permiten un rendimiento aceptable producen un suave sabor a chocolate. Si se desea un sabor más fuerte, se pueden agregar extensores de cacao. Sin embargo, el mejor método para aumentar el sabor del chocolate es recubrir el producto con un glaseado de chocolate de calidad, lo que mejora aún más el impacto total del producto sobre el chocolate.

Elaboración al estilo artesanal

Las donas o rosquillas que se producen con una grieta en uno o ambos lados se conocen como "artesanales". El efecto de agrietado se produce al reducir la levadura con un equilibrio de pH más ácido, y al mezclar una masa más rígida y fría. Esto retrasa el tiempo de subida del producto entre 8 a 14 segundos, dependiendo del estilo de la dona. Debido a que la masa permanece por más tiempo debajo de la superficie de la grasa para freír, la parte superior se estira. Esto restringe el flujo, causando que la masa eventualmente se rompa a través de la corteza y forme la grieta. Si la levadura se reduce aún más drásticamente y el tiempo aumenta más de 14 segundos, el producto tendrá una rotura o grieta muy grande en ambos lados.

El efecto de agrietamiento que es característico de las donas a la antigua también afecta el contenido de grasa. Durante la fritura, el área agrietada tiende a absorber más grasa. Por lo tanto, puede ser necesario reequilibrar la fórmula para optimizar la cantidad de grasa total contenida en el producto terminado. Además de la levadura, la concentración de la harina y la cantidad de azúcar en la fórmula determinan las propiedades de una dona o rosquilla hechas a la forma antigua. Una harina fuerte y / o niveles más bajos de azúcar producen un color más claro, una corteza más suave y propiedades más firmes con menos grasa. Harinas más débiles y / o más azúcar dan como resultado una dona o rosquilla tierna con una corteza más oscura, más escamosa y un mayor contenido de grasa absorbida.

AIB International imparte cursos privados de panificación en todo América Latina. Póngase en contacto con nosotros para agendar una capacitación, y conozca todos los cursos que ofrecemos en nuestra página de capacitación.








b i u quote

Save Comment
Showing 0 Comment


Suscríbase al blog Saber Alimentario

Pregunte a un experto



Saber
Alimentario

SOLUCIONES DE HOY PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DEL MAÑANA
back To Top icon back To Top icon