Las nuevas calculadoras de validación de AIB International

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Las nuevas calculadoras de validación de AIB International
Las nuevas calculadoras de validación de AIB International

AIB International agregó este año una nueva calculadora de validación del paso de eliminación para pasteles rellenos de fruta. Se han invertido importantes recursos en este proyecto para desarrollar herramientas de validación que sean de utilidad para la industria alimentaria.

Esta es la décima calculadora desarrollada por AIB International, junto con otras calculadoras disponibles para tartas de queso, tortillas de harina, donas, magdalenas, pan multigrano integral, galletas crujientes, galletas blandas y panecillos para hamburguesas.

Todas las calculadoras y la información de investigación publicada están disponibles para su descarga gratuita. Si su instalación está interesada en aprender sobre la validación de los pasos de eliminación directamente de un experto de AIB International, ofrecemos consultas y capacitación privada.

Los panaderos pueden usar estas calculadoras para evaluar la letalidad de un proceso térmico (horneado) para destruir la Salmonella en sus productos, así como demostrar la efectividad del proceso para cumplir con la regla de controles preventivos de FSMA. Las calculadoras interactivas funcionan utilizando los parámetros de tiempo y temperatura del horno para determinar automáticamente la letalidad total del proceso. Si se logra el registro deseado para el proceso de cocción y la eliminación del patógeno en cuestión, el informe generado se puede utilizar como validación en una inspección de la FDA.

"Las pastas rellenas de fruta se producen ampliamente en múltiples formatos en la industria alimentaria, y continúan siendo populares entre los consumidores", comentó Valerie Olson, directora de panificación de AIB International. “El lanzamiento de la calculadora de pastelería rellena de fruta permite el uso de los controles preventivos en una amplia gama de aplicaciones de productos”.

Cada año se realiza una investigación exhaustiva para identificar la categoría de productos de panadería según la popularidad, la participación de mercado, la singularidad y otros parámetros. Para 2018, AIB International seleccionó los "pastelitos rellenos de fruta", en consulta con el ABA-FTRAC (comité de asuntos reglamentarios y técnicos de alimentos de la asociación Americana de panaderos), ya que representa una categoría única en comparación con los productos de panadería seleccionados anteriormente para la investigación. En este caso, el ingrediente principal del relleno es la fruta (manzana, piña, etc.) que se envuelve y se cocina en capas de pasta de hojaldre.

Mientras tanto, AIB International también ha publicado un manuscrito en la edición de diciembre de patógenos y enfermedades transmitidas por los alimentos. Este manuscrito respalda el compromiso de AIB International con la industria alimentariaal respecto de usar la validación para que los controles preventivos sean efectivos. Por este motivo, AIB International ha pagado todas las tarifas de suscripción necesarias para que el acceso a la investigación sea público.

El primer manuscrito sobre la investigación de validación del paso de eliminación para bollos de hamburguesa fue publicado en el journal of food protection en abril de 2016. El Dr. Kantha Channaiah, director de microbiología de AIB International, fue el autor de este artículo científico que se enfoca a los panaderos de todo el mundo, a fin de evaluar si el proceso de cocción del pan de hamburguesa destruye la Salmonella. En junio de 2017, se publicó en el international journal of food microbiology la validación del proceso de horneado como un paso para el control de la Salmonela en panecillos simples.

Hasta la fecha, se han descargado 1,574 calculadoras en 2018, y se espera que más calculadoras se publiquen en el transcurso de éste año.








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